Malta

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¿QUE ES LA MALTA?

En el vasto mundo cervecero nos topamos con esta palabra en todos lados… la “malta”, se nos dice que la ley de pureza alemana dicta que la cerveza debe llevar solo 4 ingredientes: agua, lúpulos, levadura y malta, vemos las etiquetas de las cervezas y leemos la ambigua frase “cerveza de malta”, cuando se menciona una buena cerveza escuchamos acerca de sus grandes maltas, pero… ¡¿Qué es la famosa malta?!

Para dejar más claro a todos los fanáticos de las grandes cervezas que es este maravilloso ingrediente que, sin dejar de lado a los otros tres, bien podría ser la base de toda buena cerveza.

Para comenzar, debemos recordar que la cerveza es un fermentado, es decir, una bebida en cuyo proceso un microorganismo descompone la bebida, en este caso, es la levadura la que transforma los azúcares y almidones en alcohol y dióxido de carbono, conocer este proceso es fundamental para poder comprender lo que es la malta.

Pues bien, la malta no es más que los granos de cereal (predominantemente cebada) que son llevados a un proceso de “malteado”, el cual consiste a grandes rasgos en mojar los granos con agua, esperar a que estos empiecen a germinar, para después detener el germinado secando los granos, de esta forma, la simple cebada, pasa a ser llamada ahora “malta de cebada”. Durante este proceso de malteado, los granos del cereal comenzarán a liberar los azúcares y almidones que se necesitan posteriormente durante la fermentación para ser transformados en alcohol y dióxido de carbono.

Este proceso suena simple, pero está lejos de serlo; las casas cerveceras, siendo la malta la base de la cerveza, pondrán especial atención en que la cebada sea óptima para la fabricación de la cerveza, es decir, que el cereal sea de núcleos anchos, de piel fina, alto en almidón y bajo en proteína. Asimismo, existen 2 “razas” distintas de cebada dependiendo de la cantidad de filas en cada “oreja” de cereal, las de 2 y las 6 filas, siendo cada una utilizadas en la fabricación de cervezas lager y ale respectivamente; también es importante la temporada en la que se siembra el cereal, aportando sabores distintos las que se siembran en invierno y las que se siembran en primavera.

El proceso de germinación se llevará a cabo entre 36 y 48 horas, durante el cual, los granos de cereal serán acomodados en una capa de aproximadamente 12 centímetros de altura en un piso de piedra y estarán siendo movidos y volteados cambiando el agua constantemente para evitar que la malta se enrede.

El proceso de secado, es el que dará a la malta su color característico dependiendo de cómo se seque el cereal, por ejemplo, si el cereal se seca gentilmente, el color cambiará poco, y dará como resultado una cerveza de color dorado natural, si el cereal es guisado, su color cambiará a una tonalidad ámbar rojizo y dará a la cerveza un sabor a nuez o caramelo amargo; si el cereal es tostado, el sabor trascenderá a la cerveza y dejará un color café, si las maltas son tostadas en barriles (como los utilizados para los granos de café), se producirán cervezas negras como las stouts, a veces con notas a café expreso; existe otros tantos métodos de secado o incluso combinaciones de los mismos; algunas cervezas están hechas con un solo tipo de malta para dar claridad en el sabor, algunas otras contienen hasta 8 o 9 maltas distintas, lo cual dará una gama muy compleja de aromas sabores y texturas.

Colores de Malta
Como sabemos, la inmensa mayoría de estilos y marcas de cerveza utilizan cebada como su grano principal, sin embargo, la antigua tradición cervecera, han hecho que ciertos fabricantes utilicen otros cereales para dar sabores distintos a las cervezas, el más popular de estos “cereales alternativos” es el trigo, el cual engendró uno de los estilos más populares en Alemania, las famosas Weißbiers; asimismo, se pueden encontrar cervezas que utilizan malta base de cebada, pero que se les agrega centeno e incluso avena para aportar nuevos sabores.

Sin embargo, no toda la variedad de cereales son aptos para la fabricación de cerveza, desafortunadamente algunas cervecerías (principalmente los monstruos corporativos) utilizarán cereales como arroz o maíz (incluso a veces papa) para “rebajar” la cerveza y utilizar azúcares más baratas y así, reducir el costo de producción, cabe mencionar, que estas prácticas están prohibidas por la ley de pureza alemana, pues solo permite la utilización de cereales que puedan ser malteados.



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